شناخت انواع پنیر و نحوه مصرف آن ، پنیر پارمسان

با مجله خبری ایشومر در آشپزی و غذا همراه باشید:

شناخت انواع پنیر و نحوه مصرف آن ، پنیر پارمسان

پنیر پارمسان ، پارمیجانو یا پارمزان ( parmesan )  از محبوب ترین پنیرهای ایتالیایی است که به صورت ورقه ای ، تکه ای ، رنده شده و یا پودر شده مورد مصرف قرار می گیرد.

این پنیر دارای ارزش غذایی بالا و چربی نسبتا پایینی برخوردار است ،

پنیر پارمزان از شهر پارما ایتالیا به وجود آمده و قدیمی ترین و معروف ترین پنیر سخت ایتالیایی است ، این پنیر به پادشاه پنیرها لقب گرفته است.

این پنیر از شیر گاو تهیه می شود و دارای رنگ زرد کم رنگ  و طعم و عطر بسیار قوی است.

برای ساخت 1 کیلوی این پنیر با ارزش ، حدود 22 تا 24 کیلو شیر گاو نیاز است و به همین علت سرشار از کلسیم و فسفر است ،

پنیر پارمسان حاوی 34% پروتئین بوده که از پروتئین موجود در گوشت قرمز هم بالاتر است. قابل توجه است که این پنیر دارای کلسترول  بسیار پایینی است.

هرچه پنیر پارمسان کهنه‌ تر باشد قیمت آن بیشتر است و بافت آن کریستالی و دانه دانه خواهد بود.

مصرف روزانه 10 گرم پنیر پارمسان برای جلوگیری از پوکی استخوان توصیه می‌شود.

پنیر پارمزان نرسیده به‌عنوان پیش‌غذا یا اُردُور و مزه مصرف می‌شود و پنیر پارمیجانوی رسیده را به‌ صورت رنده‌ یا پودر شده

در انواع سوپ ، سالاد ، پاستا و یا ماکارونی استفاده می‌کنند.

در میهمانی‌ ها این پنیر به همراه میوه‌ جات شیرین نظیر انگور و سبزیجاتی مانند ریحان و انواع مغزها نظیر گردو سرو می‌شود.

از پارمسان به عنوان طعم دهنده و چاشنی در انواع غذاها نیز استفاده می شود  ، رسیده رنده شده آن را نیز می توان به عنوان چاشنی در بسیاری از غذاهای خارجی و ایرانی استفاده نمود.

پنیر پارمسان نرسیده به‌عنوان پیش‌غذا (اُردُور) و مزه مصرف می‌شود. طعم خوب این پنیر باعث شده که در غذاهایی همچون پاستا، سس پستو و انواع سالادها و سوپ‌ها استفاده می شود.

با مجله خبری ایشومر در آشپزی و غذا همراه باشید:

روش نگهداری از پنیر پارمزان

پنیر پارمسان یک نوع پنیر خوش عطر و طعم است که به خوبی ذوب می‌شود و از مواد اولیه غذا جدا نمی‌شود ،  بافت این پنیر کمی حساس است، به همین دلیل برای اینکه خیلی زود از بین نرود، باید به روش خاصی از آن نگهداری کنید؛ به عنوان مثال، هرگز آن را داخل کیسه فریزر قرار ندهید.

اگر می خواهید آن را در داخل کیسه نگهداری کنید باید حتما هوای  داخل آن را خالی کنید، معمولا پنیرهای سفت را در پلاستیک یا فویل نگهداری نمی کنند.

این پنیر به صورت قالبی در یخچال تا 3 ماه ماندگاری دارد.

پودر پنیر پارمزان را در فریزر تا شش ماه می توان نگهداری کرد

فضای نگهداری از پنیر باید خشک باشد.

برای نگهداری این نوع پنیر در یخچال ، قسمت پائین یخچال مناسب‌تر است.

پنیر تنفس می‌کند، ولی در عین حال به هوای زیادی هم احتیاج ندارد؛ بنابراین یک تکه کاغذ روغنی را نه خیلی سفت و نه خیلی آزاد، دور پنیر بپیچید.

هر بار که بسته‌ بندی پنیر را باز می‌کنید ، کاغذ دور آن را عوض کنید. زیرا پنیر‌های سفت، روغنی هستند و جذب این روغن توسط کاغذ، مانع تنفس پنیر و در نتیجه کپک زدن آن می‌شود.

قرار دادن پنیر‌های سفت در روغن زیتون همراه با طعم‌دهنده‌ هایی نظیر سبزیجات معطر یا چند حبه سیر و یا مقداری فلفل، یک روش فوق‌العاده عالی در نگهداری این نوع پنیر‌هاست.

اگر پنیر را میان‌ پارچه‌ای‌ که‌ در سرکه‌ انگور خیسانده‌اید قرار دهید، طعم‌ و مزه‌ خوبی‌ خواهد یافت‌ و مدت‌ زیادتری‌ تازه‌ خواهد ماند.

این پنیر‌ها به دلیل داشتن بافتی سفت‌، قابلیت بالاتری برای خشک شدن دارند. بنابراین مالیدن مقداری کره یا روغن روی قسمت برش خورده آن ، توصیه می‌شود.

پیچیدن دستمال تمیز خیس شده با سرکه به دور پنیر ، روش دیگری برای جلوگیری از خشک شدن آن است.

به یاد داشته باشید که نهایتا ظرف مدت ۳ تا ۴ هفته این پنیر‌ ها را مصرف کنید؛ نگهداری آن‌ ها بیش از این مدت در یخچال، توصیه نمی‌شود.

نحوه تهیه پنیر پارمسان

پارمسان از طریق فرایندی به نام انعقاد مایه پنیر ساخته می شود. Rennet به گروهی از آنزیم های حیوانی گفته می شود که برای شروع روند انعقاد (جامد شدن) استفاده می شوند.

مایه پنیر گوساله پرطرفدارترین مایه پنیر حیوانی است.

پنیرهای منعقد شده از مایه پنیر به طور سنتی از طریق این هشت مرحله ساخته می شوند:

ستینگ ، برش دادن ، محتوای رطوبت ، پخت و پز ، زهکشی کردن ، به هم پیوستن ، فشردن و نمک زدن .

شیر گاو پس از افزودن مایه پنیر شروع به انعقاد می کند ،  آب پنیر مایع شروع به جدا شدن از یک لخته سفت کازئین میسل های شیر (یک پروتئین اصلی) می کند.

بعد از اینکه لخته تشکیل شد ، قطعات خرد برنج مانند تولید می شود.

این کار با استفاده از ابزاری سنتی به نام spino انجام می شود.

پس از آن، مخلوط کشک و آب پنیر در 131 درجه فارنهایت (55 درجه سانتیگراد) پخته می شود تا باعث انقباض لخته و دفع بیشتر آب پنیر شود.

توده ای پنیر تشکیل می شود و آب پنیر تخلیه می شود تا از پنیر جدا شود.

در طی این مرحله،لخته به هم پیوسته و توده پنیر بزرگتری تشکیل شود.

فشار دادن به دفع آب پنیر کمک می کند و باعث ترکیب شدن کامل لخته می شود،  این کار با اعمال فشار خارجی به لخته انجام می شود.

سپس از قالب برای تشکیل چرخ های پارمزان قابل تشخیص استفاده می شود.

نمک زدن آخرین مرحله ای است که برای کاهش رطوبت پنیر انجام می شود. چرخ ها در آب نمک یا آب نمک غوطه ور می شوند که امکان جذب نمک را فراهم می کند.

پس از نمک زدن، رسیدن شروع می شود. این به عنوان مرحله رسیدن نیز شناخته می شود.

حداقل زمان رسیدن پنیر پارمزان 12 ماه است و ممکن است بیش از 40 ماه طول بکشد. زمان بلوغ کل چیزی است که بافت ، عطر و طعم نهایی پنیر را تعیین می کند.

ادامه دارد…

ارزش غذایی