آشنایی با اصطلاحات آشپزی (قسمت اول)

طبخ بن ماری

این طبخ ، برای تهیه غذاها و کرم هایی است که می خواهیم مستقیما روی آتش قرار نگیرد

ونتیجه آن لطیف تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می کنیم .

عمل آن به این طریق است :

ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می دهیم  و ظرف ، را روی آتش می گذاریم ، مقدار آب باید

به حدی باشد که موقع جوش آمدن ، داخل ظرف غذا نشود  ، معمولا غذاهای سرد شده  یا مانده

را  اگر بخواهیم دوباره گرم کنیم  و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می شوند .

با مجله خبری ایشومر در آشنایی با اصطلاحات آشپزی  همراه باشید :

کارامل کردن

کارامل کردن شکر به این معناست :  مقداری شکر در حد لزوم را در ظرف کوچکی  می ریزیم کمی آب ،

در حدی که شکر فقط مرطوب شود به آن اضافه می کنیم ، ظرف را روی آتش می گذاریم . در دقایق اول

آن را هم نمی زنیم تا ذرات شکر حل شده طلایی شود ،

بعد آن را آهسته هم می زنیم تا تمام شکر ، طلایی خوشرنگ گردد ،

بلافاصله مقداری آب جوش که مناسب

با مقدار شکر آن باشد به آن اضافه می کنیم  و می گذاریم شربت بجوشد و غلیظ شود .

بعد از ریختن آب  و جوشیدن شکر غلظت شربت باید به حدی شود که وقتی مقداری  از شربت را در قاشقی

که بهتر است چوبی باشد بر می داریم ، کمی که سرد شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود .

تفاوت شکر کارامل با شربت ساده  در این است : که شربت کارامل دارای رنگ خرمایی خوشرنگ و عطر و بوی

مطبوعی است  و اغلب در کرم ها و بستنی ها و بعضی از غذاها به قصد تغییر رنگ و عطر مطبوع آن استفاده می شود .

نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است :

شکر بیش از حد نسوزد زیرا تلخ  می شود . همچنین شکر نباید سفید بماند چون شکرک می زند.

قوام آمدن

این اصطلاح معمولا در طبخ  مرباها و شربت ها و امثال آن به کار می رود ، آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است .

معمولا برای تعیین حد قوام آمدن در جه های مخصوص موجود است ولی  چون این وسیله در دسترس همگان

نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه های مروارید شکل پیدا می شود مقداری از شربت را برداشت و

کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود  ، بعد شربت را  به طرف ظرف سرازیر نمود ، اگر قطرات شربت به

سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند ، شربت در این موقع قوام  آمده است.

شکرک زدن

این حالت معمولا در مربا ها و شربت ها دیده می شود  ، وقتی مربا یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود

یا آن که ترشی آن کم باشد  مربا یا شربت شکرک می زند.

برای رفع ابن نقص :

باید در شکر یا مربا کمی آب جوش  و مقداری  آبلیمو  یا جوهر لیمو اضافه کرد و آن را چند جوش داد تا از بین برود .